Innledning
Hvis du driver en restaurant eller et storkjøkken, vet du at fett bygger seg opp i avtrekkshetter og kanaler. Det er en del av jobben.
Spørsmålet er ikke om det skal renses. Det er når og hvordan.
Tørrisrengjøring er en av metodene som brukes mye i kjøkkenavtrekk. Den fjerner fett uten vann og uten kjemikalier.
Hvorfor tørris passer på fett
Fett som har sittet i en kjøkkenkanal en stund, er klissete og hardt. Det har vært gjennom mange varme og kalde sykluser og festet seg til metallet. Tørrisrengjøring fjerner det ved at minus 78 graders pellets treffer fettet, sjokk-kjøler det og slår det løs.
Det som gjør metoden riktig i et kjøkken, er at den ikke bruker vann eller kjemikalier. Vann i kanaler er sjelden en god ting. Det kan bli stående, gi rust og lukt og er vanskelig å få ut igjen. Kjemikalier hører heller ikke hjemme der det lages mat.
Pelletsene forsvinner som gass når de treffer. Det eneste som blir igjen, er fettet som har løsnet. Resten av oppsamlingen skjer ved at vi jobber med luftretningen i avtrekket. Masser vi blåser løs, ender i aggregat eller vifte og samles opp der til slutt. Formålet er å redusere mengden brennbart materiale i anlegget og bedre hygienen, ikke å bringe kanalene tilbake til ny-tilstand.
Hvis du lurer på hvor mye fett som faktisk er i kanalen din, har vi laget en kalkulator som gir deg en indikasjon.
Når fett ikke oppfører seg som fett
Et tema som er verdt å nevne for moderne kjøkkenanlegg: stadig flere hetter er bygget med UV-lys. Det endrer kjemien på fettet underveis. Etter fotolyse binder fettet seg til kanalveggene på en helt annen måte enn vanlig fett, særlig på galvaniserte kanaler. Hinnen som dannes oppfører seg mer som lakk eller harpiks enn som fett.
I slike anlegg er det fortsatt mulig å rengjøre, men kanalveggene vil ofte fortsatt fremstå brune etter rens. Fokus blir å fjerne høydene og løsmasse i kanalen. Det fastbundne laget kan stå igjen som en jevn flate. Brannrisikoen reduseres uansett, fordi det er den løse massen som er den brennbare.
Praktisk gjennomføring
Anlegget skal gå mens vi jobber. Det kan være kontraintuitivt, men vi trenger luftbevegelsen til to ting: å føre løsmassen i en forutsigbar retning mot vifte og aggregat, og å trekke bort CO₂-gassen som dannes når tørrispellets treffer.
Eneste gang anlegget stenges, er når vi rengjør selve viften eller aggregatet. Hvis et anlegg er ute av drift av andre grunner, for eksempel under rehabilitering, kobler vi til eksternt avtrekk for å løse luftbevegelsen.
I praksis krever de fleste kanaler forarbeid. Større masser som ligger i kanalen, blir manuelt skrapet ut først. Tørrisblåsing tar resten. Det handler om å bruke metoden der den faktisk virker, ikke å presse den til å gjøre arbeid den ikke er bygget for.
Hvor lang tid en jobb tar, varierer. Et lite restaurantkjøkken kan gjøres på en natt. Større anlegg i kjøpesentre eller hoteller, med lange strekk og mange bend, kan ta to til tre dager. Befaringen avklarer omfanget før jobben starter.
Befaring og kontroll før rens
I de fleste tilfeller starter et HORECA-oppdrag med en befaring. Det er ikke en formalitet. Det er sånn vi finner ut om anlegget faktisk trenger rens og hvordan vi best gjør jobben.
Et anlegg som ikke trenger rens, skal heller ikke renses.
Etter befaringen får du en tilstandsrapport. Den viser hva vi har sett, hva som bør gjøres og hvor stort omfang det er snakk om. Hvis det er praktiske ting som påvirker hvordan jobben må planlegges, står det også der.
For HORECA-anlegg anbefaler vi befaring jevnlig. Hvor ofte avhenger av bruksintensiteten. Et anlegg med mye bruk og sterk varmebelastning bygger opp fett raskere enn et lite brukt anlegg. Befaringen viser hvor du faktisk står, ikke hva en kalender sier.
Hvor metoden har sine grenser
Tørrisrengjøring løser ikke alle vedlikeholdsbehov i et kjøkken.
Daglig rengjøring av benker, oppvask og overflater gjøres med vann og egnede kjemikalier. Det er raskere og billigere. Tørris er for dybderens som gjøres innimellom, ikke for daglig drift.
Vi rengjør det vi når. Hvis en kanal er lukket uten luker, må den åpnes først. Skjulte seksjoner bak vegger må vi få tilgang til. Det vi ikke kommer til, blir ikke rent.
I tillegg krever de fleste kanaler manuelt forarbeid før blåsing kan starte. Større masser som ligger i kanalen, skrapes ut for hånd først. Tørrisrengjøring er ikke en metode som starter fra null. Det er en metode som tar resten av jobben etter at vi har ryddet det grovere.
Oppsummering
Befaring og rens henger sammen. Befaringen avklarer hva som trengs. Rensen gjøres når det er behov for den.
Tørrisrengjøring passer godt i kjøkkenavtrekk fordi den reduserer mengden brennbart materiale og bedrer hygienen uten å bruke vann eller kjemikalier i et miljø der det lages mat. Det er ikke alltid den eneste metoden, men i kjøkkenavtrekk er det ofte den riktige.